생활노하우

치즈는 우유에 젖산균과 응유효소를 가하여 생긴 커드에서 훼이를 제거한 것이다. 치즈의 제조법중 유명한 체더 ·하우다(Gouda) ·에담(Edam)의 세 치즈와 가공 치즈의 제조공정에서 원리적인 과정을 보면 다음과 같다. ① 응고(凝固:coagulation):우유류를 레닛 효소나 젖산균에 의하여 굳어지게 한다. ② 배수(排水:drainage):젖산균이 생성하는 산에 의하여, 또는 가열에 의하여 응고된 우유를 가늘게 절단하고 점차적으로 수축시키면서 수분을 제거한다. ③ 성형(成型:moulding):수축된 응유(凝乳)를 판에 채워 압착하고 배수시키면서 예비발효를 계속시킨다. ④ 숙성(熟成:ripening):일정한 온도를 유지하는 장소에 수주일∼수개월, 종류에 따라서는 1년 이상을 두어 발효미생물의 작용에 의하..